En el marco de la herramienta Tabla de composición de alimentos colombianos de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – ICBF en el año 2016 contrató la tercera fase de la actualización, con el fin de contar con datos de caracterización y composición nutricional de preparaciones tradicionales y de mayor reconocimiento de la población en sus distintas regiones.

Actualmente existe un consenso entre quienes trabajan la relación alimentación y cultura, en comprender que el consumo de alimentos va más allá de las necesidades fisiológicas o nutricionales de las personas. Los seres humanos han adquirido, a partir de la transmisión generacional, un conjunto de saberes y conocimientos acerca de la diversidad vegetal y animal presente en los territorios que habitan, que les permite decidir qué alimentos consumir y cómo consumirlos para un mejor aprovechamiento. Es así como alrededor de la alimentación se generan una serie de comportamientos socioculturales que aprovechando los recursos disponibles, determinan la alimentación humana bajo criterios religiosos o dietéticos, de aceptación de un número de alimentos, de las representaciones y simbolismos alrededor de los alimentos, entre otros aspectos que fundamentan lo que comemos y cómo lo comemos.

En este último aspecto, la cocina tradicional se configura como la relación entre los aspectos naturales y socioculturales de una población puesto que a partir de la disponibilidad presente en el entorno, se desarrollan unas maneras de preparación de los alimentos para su consumo en donde la selección, la combinación de ingredientes, las formas de preparación, de servido y de consumo dan identidad a una comunidad. Entendiendo que las cocinas son dinámicas e innovadoras. Desde el punto de vista nutricional, el presente trabajo identifica la composición química de estas preparaciones tradicionales con el fin de determinar el aporte de calorías y nutrientes como resultado de la combinación de ingredientes propios de las regiones. Este ejercicio permite contar con datos nuevos disponibles para ser incluidos en la herramienta de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.”